Por Paloma García Castillejos
El 13 de octubre, La Secretaría de Economía de México informó sobre la suspensión inmediata de la comercialización de 19 marcas de queso y dos de yogurt. ¿El motivo? no cumplir con las reglamentaciones necesarias para que los productos sean llamados así.
En conjunto con la Profeco (Procuraduría Federal del Consumidor), esta entidad gubernamental se ha dado a la tarea de sacar del mercado a aquellas marcas de queso y yogurt falso, es decir, que no cumplen con los requerimientos de la ley.
LA PROFECO REVISA LA NOM PARA SUSPENDER QUESO FALSO
Comencemos por lo básico. La elaboración de yogurt y queso son dos procesos que vigila el gobierno pues su ingrediente principal -la leche- es potencialmente peligroso si se maneja de formas inadecuadas.
Para que cada uno pueda producirse y comercializarse libremente, existe una norma reguladora para cada uno. En el caso del yogurt es la 181 vigilada por la Secretaría de Economía y la del queso es la 223 expedida por la SAGARPA.
EL YOGURT
Según esta norma oficial mexicana, es el producto obtenido de la fermentación de leche, estandarizada o no, por medio de la acción de microorganismos Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus, y teniendo como resultado la reducción del pH.
Para mejorar su sabor y consistencia se agregan azúcares, saborizantes, frutas y aditivos. Sin embargo, debe tener por lo menos la mitad de ingredientes lácteos en su composición.
Otra cosa importante es que de estos, por lo menos el 2.9% deben ser proteínas y máximo 15% grasa.
Por lo tanto, un yogurt con exceso de saborizantes o que se vende con cereal, frutas o demasiada azúcar no puede ser llamado como tal porque químicamente no cumple con los estatutos.
LOS QUESOS
De acuerdo a la reglamentación, son productos elaborados con la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especies animales, con o sin adición de crema, obtenida por la coagulación de la caseína. Para que esto suceda se requiere un cuajo que antiguamente provenía del estómago de los animales y hoy ha evolucionado a ser un químico disponible en farmacias y droguerías. La Profeco tiene la obligación de revisar que se cumpla con el porcentaje mínimo de proteínas provenientes de la leche que corresponde a un 10% del producto. Para que esto sea posible, se pueden utilizar diferentes materias primas como la leche entera, parcialmente descremada, fluida o en polvo. Sin embargo, entre más pura sea la leche, mejores serán las propiedades nutritivas. Hablando de la grasa, esta no puede ser vegetal ni provenir de ningún otro ingrediente que no sea lácteo. Tampoco se puede añadir fécula ni ningún cuajo prohibido por la reglamentación; todo esto amerita que llamemos falso al queso que los contenga.
RECONOCER PRODUCTOS DE VERDAD
Hay una cosa que nunca falla para distinguir entre un queso o yogurt bueno de uno que es falso: el gusto. ¿Te ha pasado que un producto sabe a plástico o de plano no tiene sabor alguno? Esto sucede por varios motivos entre los que destaca el lácteo que se utilizó para su elaboración. Cuando un queso está fabricado con leche de verdad, es decir, entera, el sabor es mucho más sabroso: se percibe la acidez y la dulzura al tiempo que se complementa con la sal que se agrega en el procedimiento. Otra forma de reconocer esto es paladéandolo. Pon un trozo de queso entre la lengua y el paladar y muévelo suavemente hasta que comience a deshacerse. Si percibes una textura arenosa ¡Bingo! Es queso del bueno y la prueba es que los sólidos lácteos están ahí, haciendo su chamba de dar sabor. Cuando sea una variedad fresca, la pasta no debe ser absolutamente blanca, más bien que vaya de los tonos marfil a crema. Esto te dará también un indicio de que no se utilizó leche en polvo. Hablando del yogurt es un poco más complicado distinguir uno verdadero con los sentidos pero no del todo imposible. Primera prueba: si es demasiado dulce, lo más seguro es que sea falso. Esto es porque la fermentación de la leche incrementa la acidez así que naturalmente sabrá así.
LOS HÁBITOS DE UN BUEN CONSUMIDOR
Es importante crear la costumbre de leer las etiquetas de cualquier cosa que vayamos a comer. El primer tip: si no conoces más de la mitad de los ingredientes, quizás no sea buena idea metértelos a la boca porque no sabes los efectos que puedan tener en tu cuerpo. Si encuentras una marca o producto que no cumpla con alguna de las delimitaciones que te platicamos, lo mejor será que acudas a la Profeco y levantes una queja. Siempre procura buscar productos que hayan sido elaborados con leche entera y tengan los menos aditivos posibles. Quizás te represente dar más vueltas por el mercado pero es más probable que un productor artesanal -de esos que no venden los quesos y yogurt empacados al vacío- sea natural y cumpla con los requisitos químicos y de sabor. Ahora sí. A sabiendas de esto… ¡A armarse una buena tabla de quesos!