• Jaime Delgado Zegarra

2008 DECLARAR LA VERDADERA NATURALEZA DEL PAN

2008 DECLARAR LA VERDADERA NATURALEZA DEL PAN


En el año 2008 iniciamos una campaña para desenmascarar un engaño de los que somos víctimas los consumidores desde hace mucho tiempo, la venta del pan como si fuera integral cuando en realidad es hecho de harina blanca refinada, a la que se le adiciona salvado y colorantes para hacerlo más oscuro.


Originariamente el pan siempre fue integral porque se elaboraba a partir de la harina integral, que es el producto de la molienda del trigo entero, con todas sus partes, es decir, el salvado que consiste en una fibra que cubre el grano, el germen que es el embrión del trigo, y el endospermo o albumen, la parte más voluminosa del grano.


El grano de trigo se compone de:

  1. El Salvado o cubierta, que contiene una serie de minerales, tales como hierro, potasio, sílice, calcio, etc., así como fibra que contribuye a la absorción y tracto intestinal.

  2. El germen, que posee proteínas y vitaminas, tales como la B, B1, B6, E, K, entre otras, además de diversos minerales como fosfatos, calcio, potasio, zinc, magnesio, yodo y flúor.

  3. Endospermo o albumen, constituido esencialmente de almidón y otros hidratos de carbono. También tiene vitaminas del grupo B.


El germen es la parte más nutritiva del grano y contiene gran cantidad de grasas esenciales, muy importantes para una buena alimentación, mientras el salvado es una fibra que facilita la digestión en el intestino.


Si bien la harina integral es mucho más nutritiva porque conserva intactos todos sus nutrientes y propiedades, la industria la somete a un proceso de refinamiento a fin de hacerla menos perecible. Se le extrae la fibra y el germen para después molerla, luego de lo cual se somete a un proceso de blanqueamiento con una serie de sustancias químicas. Todo esto obviamente degrada la harina, restándole gran parte de sus cualidades nutritivas.


Resulta que la harina integral tiene un tiempo de vida útil relativamente corto, ya que la grasa contenida en el germen provoca que se rancie, en consecuencia, a los industriales no les gusta mucho esa idea porque sus costos se incrementan al tener que rotarla con más rapidez. Entonces, el pan con harina blanca refinada, que la mayoría de consumidores ingiere, es un producto empobrecido, de ahí que en los últimos años hayan tratado de fortificarlo con la adición de algunos elementos, cosa que jamás llegará a suplir los micros nutrientes que se perdieron en el proceso de refinamiento.


Las normas técnicas peruanas (de carácter voluntario o referencial) definen al “pan integral” como el elaborado con harina integral (ITINTEC 206.004) y a su vez se define a la “harina integral” como el producto resultante de la molienda del grano de trigo completo y limpio (ITINTEC 205.027). Por lo tanto, el consumidor entiende que cuando un producto señala que es PAN INTEGRAL, este ha sido elaborado con el grano entero de trigo, contribuyendo a su salud por los nutrientes antes señalados.


La mayoría de panaderías del Perú y también grandes establecimientos como Supermercados, así como grandes panificadoras trasnacionales recurrían a esta práctica engañosa para la comercialización de sus productos de panificación, infringiendo así el principio de veracidad publicitaria y atentando contra el derecho a la información de los consumidores.


En enero del año 2008, se denunció ante el INDECOPI por infracción a las normas de publicidad a varios proveedores. La autoridad declaró fundada la denuncia por publicidad engañosa, ya que los infractores no pudieron acreditar que sus productos eran elaborados con harina integral. Se les obligó a retirar la palabra “integral” del envase de sus panes.



Gracias a esta campaña, que además se extendió por diversos países de América Latina, empresas como Bimbo, se vieron obligadas a re formular sus productos de panificación.


Si bien es cierto la campaña tuvo un gran impacto público y los consumidores hoy están más atentos a este tema, lo cual ha dado origen a que los supermercados y las grandes empresas sean más cuidadosas y que exista mayor oferta de verdadero pan integral, lamentablemente, siendo este mercado tan grande y con tantos panificadores informales, no ha logrado aún que todos respeten la norma y dejen de llamar integral a panes que no son elaborados con harina integral.


Un aspecto importante, como consecuencia de estas acciones legales, es que la autoridad, frente al argumento de los infractores en el sentido que la Norma Técnica Peruana es de carácter voluntario y por tanto no estaban obligadas a respetarla, fijó el criterio que para llamarle integral había que cumplir necesariamente con las especificaciones de la norma, ya que lo contrario sería inducir al público a error. En otras palabras, la autoridad dijo, nadie está obligado a acatar las normas técnicas en la elaboración de sus productos, sin embargo, si alguien pretende venderlo con una denominación (en este caso pan integral) debe sujetarse a lo especificado por la norma técnica.


Posteriormente el Código de Protección y Defensa del Consumidor en su artículo 32 se encargó de señalar de manera expresa lo siguiente:


“Los alimentos deben llevar en su etiquetado de manera destacada la denominación que refleje su verdadera naturaleza, sin generar confusión ni engaño al consumidor”.


Esto significa, que aunque las normas técnicas sean de cumplimiento voluntario, si alguien quisiera denominar a un producto, ya sea chocolate, leche, yogur, miel, cuero o cualquier otra denominación, tiene que sujetarse necesariamente a la definición técnica contenida en la respectiva norma, pues de lo contrario estaría incurriendo en infracción sancionable.


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